Muito antes do slow food virar moda, a Ghee Banqueteria Bridal GuideGHEE BANQUETERIABuffets & BanqueteirosSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio já praticava a técnica na cozinha. Alquimistas e estudiosos, Oghan Teixeira e Paulo Neves, nomes por trás do buffet, têm expertise em transformar qualquer alimentos e produzir, dentro da própria cozinha, os ingredientes de suas receitasE para celebrar os dez anos da Ghee Banqueteria Bridal GuideGHEE BANQUETERIABuffets & BanqueteirosSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio, completados neste mês de março, batemos um papo com Oghan para saber mais da história deles e pegar boas dicas para os noivos. Dá uma olhada:

– Como começou a Ghee Banqueteria?

Eu trabalhava na área de eventos em um buffet e o Paulo era chef de cozinha em outros buffets, primeiro na Neka Gastronomia e depois na Maria Alice Solimene. Sempre quis ter meu próprio negócio e ao lado de uma amiga montamos o projeto da Ghee. No meio do caminho, ela recebeu uma proposta de trabalho irrecusável e me apresentou o Paulo para ocupar o lugar dela na sociedade. Eu já o conhecia de alguns freelances que ele tinha feito no buffet em que eu trabalhava, mas nunca tínhamos conversado. Marcamos um jantar, vimos que tínhamos a mesma filosofia e abrimos a Ghee Banqueteria Bridal GuideGHEE BANQUETERIABuffets & BanqueteirosSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio dois dias depois. Começamos fazendo festas pequenas, como chá de cozinha e coffee break corporativo.

– E como vocês entraram no mercado de casamento?

Em 2011, abrimos nosso restaurante, o Ghee Restaurante, em São Paulo, o que foi crucial para ganharmos ainda mais expertise em serviço e público final. Ficamos por lá durante quatro anos até os eventos exigirem 100% do nosso tempo. Era uma casa confortável, aconchegante e que cabia umas 70 pessoas. Nossos clientes gostavam tanto do espaço e da comida, que começamos a fazer os mini weddings deles na casa. Foi aí que tomamos gosto pelo mercado de casamentos. Do mini para o max wedding foi rápido.

Ají de camarões e calamari

– Falando em mini wedding, quais são os pontos-chave em relação ao buffet?

Pela minha experiência, quando os noivos optam por um mini wedding, eles costumam ter um tempo maior para cuidar dos detalhes, diferente de um casamento muito grande que precisa de uma assessora full time ao seu lado, cuidando das minhas peculiaridades. Para o cardápio, menu degustação é o meu favorito. Entram mais itens em porções menores, o que cria por vários momentos experiências gostosas para os convidados. Dá para fazer um menu contando a história dos noivos, incluir opções que remetem aos convidados. O mais comum é fazer o serviço que a gente apelidou de empratado volante já que os pratos são maiores que os finger foods. Normalmente são três entradas, quatro pratos principais e três sobremesas.

– A Ghee tem uma filosofia muito peculiar do slow food. Me conta um pouquinho essa origem:

Fomos criados sabendo o que é preparar um alimento do zero, de cozinhar em fogo baixo priorizando o sabor, de tudo que a indústria não modificou ainda. Comida boa de verdade! Sempre tivemos uma preocupação de sempre utilizar ingredientes frescos e naturais. Não entra nada industrializado na nossa cozinha. Brinco que somos alquimistas, porque transformamos tudo do zero: os caldos de legumes e carnes, os temperos e até a manteiga – nosso carro-chefe! Claro que há exceções, eu não vou fazer um presunto parma na minha cozinha rs! Nestes casos, e só nestes casos, a gente compra pronto. Nosso nome também tem a ver com isso.

Tortilla de picanha com creme dijon e picles

– Verdade, a Manteiga Ghee é um sucesso e hoje já se encontra em vários empórios. Me conta por quê investiram nela?

A manteiga clarificada Ghee é de origem indiana e milenar, e que é utilizada no mundo inteiro. É uma gordura pura de origem animal, mas que funciona muito melhor para gastronomia por conta do ebulição, e é muito mais saudável e rica em nutrientes. O azeite, por exemplo, perde todos os nutrientes depois de uma temperatura, já a Ghee não. Como sempre a fizemos, começaram a nos pedir e a industrializamos. E é por essa essência milenar e de slow food da manteiga Ghee que chamamos Ghee Banqueteria Bridal GuideGHEE BANQUETERIABuffets & BanqueteirosSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio.

– Afinal, a Ghee Banqueteria é buffet de comidas saudáveis veggies?

Sim e não! Muita gente pensa que só temos comidas saudáveis e veggies, mas não é verdade. E as pessoas pensam isso, porque nós acreditamos e propagamos que não se precisa de nada que venha da indústria para se ter um sabor único e especial. Nosso sabor fica por conta do alho, da cebola, da folha de louro, do alecrim… e não dos conservantes e aromatizantes. E como sempre tivemos a preocupação na transformação do alimento, do que vem da natureza, que surgiu nossa expertise em alimentação vegana e vegetariana, o que não tira nossa experiência também nos pratos com carne e mais “gordinhos”. Nossas opções carnívoras, por exemplo, são incríveis.

Meatball em com aioli de ervas e pistache

– O que vocês oferecem para os veganos e vegetarianos?

Eu e o Paulo somos muito carnívoros, o que foi muito bom para construirmos o nosso cardápio veggie e vegano. Fizemos várias experiências e testes até conseguir, por exemplo, um caldo de legumes com a mesma potência de sabor de um feito à base de carne. E o fato de conhecermos e estudarmos muito os legumes, folhas e ervas nos ajudou a construir um menu completo, do começo ao fim da festa, e com a mesma exigência de um com carne. E não fazemos só vegetariano e vegano, fazemos para todo tipo de restrição alimentar, do glúten à lactose.

Por exemplo, no nosso cardápio vegano introduzimos muitas frutas e legumes grelhados de diferentes técnicas junto das folhas selvagens nas entradas. Para acompanhar temos também uma variedade enorme de molhos, como o de redução de água de coco (nosso campeão). Para o prato principal temos uma mescla de grão com três qualidades de arroz e cevada, temperamos com pesto de erva-cidreira e arrematamos com cubos de abóbora, cogumelos grelhado e espinafre (pode ser servido frio e quente). É uma ótima opção para substituir o risoto. E para a sobremesa temos a terrine de banana passa com leite de amêndoas e coco.

Stick de cogumelos com chantilly de queijo de cabra

– A gente já fez alguns coquetéis juntos, e são sempre muito caprichados. Quais são os destaques dos canapés?

Nosso carro-chefe sempre foi o menu de canapés. A gente acredita que o coquetel tem que ser sempre o ponto alto do buffet. É seu cartão de visita para surpreender os convidados e despertar um interesse ainda maior pelo jantar. Temos uma criatividade e variedade incrível. Nossos campeões são: tiramisu de cogumelos com areia de funghi e azeite trufado; cuscuz de camarão; e a trouxinha de couve com ragu de frango ou pernil; cracker de milho com salmão e guacamole; cubinho de filé mignon com pasta de amendoim salgado e pistache.

Para começar, pense sempre em duas coisas que fazem sucesso na boca da gente: “croc croc” e “molhinho”. Então não ignore isso nunca na hora de escolher suas opções. Sempre penso de quatro a cinco opções frias e outras quatro ou cinco quentes. 60% são itens vegetarianos e 40% com carne (suína, peixe e frango). É neste momento que você vai, com sucesso, alegrar seus convidados vegetarianos e veganos. Porque nos canapés, os carnívoros não fazem questão da carne como fazem no jantar. Destes 60%, um é sempre vegano e outro sem glúten. Você não pode deixar um convidado que tenha qualquer restrição esperando da cerimônia até o jantar sem comer nada. É muito indelicado.

Fita crocante com foie gras e pérolas de vinho do porto

– Para o jantar, qual a regra ou cuidado principal?

Ele precisa ser equilibrado e com variedade para todo mundo, mas o principal é ele ser leve. Se o convidado come algo muito pesado, bebendo ao mesmo tempo, o sono é inevitável e você acaba encurtando seu tempo de festa. Dentre nossas opções mais famosas estão: manta de filé mignon recheada com cogumelos e rúcula, com molho de vinho (aqui dá para escolher a uva que melhor combina com o mood do casamento); pescada amarela ao molho de ostras e shimeji.

– Até onde dá para personalizar o cardápio?

100%! A Ghee Banqueteria Bridal GuideGHEE BANQUETERIABuffets & BanqueteirosSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio não tem cardápio pronto, não fazemos cardápios “A”, “B” ou “C”, diferenciando por preços. Normalmente criamos vários pratos por evento, e os que mais amamos entram para o nosso menu de opções para os noivos que não sabem o que servir. E como priorizamos o produto local e menos os importados, nossa lista de compras fixas se resume a alguns queijos e embutidos. O restante é sempre fresco, então não empurramos nada para os clientes porque temos que pensar no estoque.

Arroz de pato

– Vocês têm muitos cardápios temáticos, como grego, peruano… De onde vem essa expertise?

Por transformarmos todos os alimentos dentro da cozinha e conhecer muito bem desse processo, a gente acabou conquistando noivos estrangeiros e muitos consulados e embaixadas. Conseguimos, com maestria, criar pratos de qualquer nacionalidade com os nossos ingredientes daqui, e até mesmo fazer casamentos fora do país com os produtos locais. Por exemplo, fizemos um almoço para o consulado brasileiro em Londres, na Inglaterra, onde levamos apenas nossos instrumentos. O restante do cardápio com temática brasileira fizemos tudo do zero com o que encontramos por lá. Conseguimos fazer uma moqueca incrível com um peixe de lá!

– Quais suas dicas para um menu praiano?

Muitos ingredientes frescos, crus e pratos que você consiga comer em temperatura ambiente.

Moqueca de legumes e banana da terra ao leite de coco

– Um menu básico perfeito com serviço de buffet/ilha?

Três opções de salada, uma de folhas, outra mais elaborada como couscouz marroquino e uma terrine. Uma opções de carne vermelha (o filé mignon é o favorito, mas qualquer carne úmida vai muito bem no buffet, como os pernis), uma opção de peixe (a gente usa muito a pescada cambucu, que acompanha pasta de castanha do pará com amêndoas), dois acompanhamentos (batatas, legumes grelhados…), um arroz (nós brasileiros adoramos arroz, seja qual for), uma massa e cinco opções de sobremesas (nossos mais famosos são: terrine de chocolate meio amargo e calda de frutas vermelhas; merengue com frutas vermelhas, suspiro e creme anglaise com fava de baunilha; pudim de leite com crocante de pistache; parfait de doce de leite; carpaccio de frutas e sorvete de baunilha com brigadeiro morno).

– Três dicas para os noivos na hora de escolher o buffet de casamento:

1 – Confie no chef que você escolheu. Nenhum profissional que respeita a sua cozinha vai para passar vergonha ou te oferecer, por exemplo, pouca comida.
2 – Menos é mais! Um cardápio de uma página bem feito vale mil vezes mais que um de 10 páginas mais ou menos.
3 – Deixe os padrinhos em casa na degustação, eles podem ser seus melhores amigos da vida, mas não têm necessariamente a mesma memória afetiva e de paladar que você e seu noivo. Menu de casamento tem que ter afeto, e não passar que aquele evento é mais um dia qualquer em um restaurante.

(Fotos: Divulgação)

Ficha Técnica

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