Conheci o Nelson Pantano em 2010, logo no comecinho da The King Cake Bridal GuideTHE KING CAKEBolos & DocesSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio, quando ele ainda trabalhava em casa, e estamos juntos desde então. Eu acompanhando seu trabalho e crescimento, e ele em momentos especiais da minha vida. Foram dele os bolos do meu noivado, da festa de um ano do meu casamento, de vários editoriais da Revista Constance Zahn, da festa de 10 anos do nosso site, entre tantos outros… Foi aqui no site que ele apareceu na internet pela primeira vez, e foi na capa da mais importante revista de confeitaria do mundo, a Cake Masters Magazine, que ele se consagrou como o melhor confeiteiro do mundo de 2014.

Oito anos se passaram e hoje ele se tornou um sonho de consumo entre as noivas! Me enche de orgulho ver o quanto ele revolucionou o mercado de bolos de casamento, não só com as flores de açúcar perfeitas (que ele faz para enfeitar seus bolos e que ensina em seus cursos para confeiteiros de todo o Brasil), mas também com variadas técnicas de alta-confeitaria. Aliás, adoro conversar com o Nelson sobre o tema, porque ele é um poço de conhecimento técnico e histórico, sempre aprendo muito com ele (como na live que fizemos, neste link, e na aula que ele deu sobre a tradição do bolo da realeza britânica, neste link).

Nesse bate-papo, Nelson contou sobre seu trabalho, deu várias dicas para as noivas sobre o bolo, a melhor maneira de servi-lo no casamento e as tendências para o próximo ano. Vem ver:

– Acho difícil ter alguma noiva que não te conhece, ou não conhece o seu trabalho. Mas conta um pouquinho como tudo começou…

Minha paixão pela culinária vem da infância. Assistia a muito programas de televisão quando criança e tentava reproduzir as receitas de doces da Ana Maria Braga. Meu primeiro “emprego” foi vendendo trufas no colégio. Nessa época, eu tinha 11 anos! Um dia, na loja onde comprava o chocolate para fazer minhas trufas, vi o anúncio de um curso de confeitaria artística. Era uma época que a pasta americana estava começando a crescer no Brasil (anos 2000). Meu pai foi extremamente contra, por uma visão machista, mas também por eu ter apenas 11 anos. Como eu tinha esse mini comércio de trufas no colégio, paguei meu curso e fui escondido. Ali, tomei conhecimento do que era a confeitaria artística e me apaixonei. Estudava muito e praticava, fazia os bolos da minha família, dos aniversários, noivados e até dos casamentos.

Bolos com flores entre os andares

– E a entrada para o mercado de casamento se deu em que momento?

Quando me mudei para São Paulo para estudar publicidade, precisava trabalhar. Como ainda não podia estagiar na área e “só” sabia fazer bolos, fui bater na porta dos confeiteiros e pedir emprego. Trabalhei um ano e meio como assistente de uma confeiteira, até que ela foi embora do Brasil. Foi então que comecei um blog, que chamava The King Cake, fazendo bolos em casa e publicando. O que realmente gerou repercussão foram as flores de açúcar. Não era um trabalho muito comum aqui no Brasil. Normalmente, os bolos eram finalizados com bonequinhos de biscuit e quando eram flores, ou eram com verdadeiras ou com “flores fantasias”, aquelas que não tem a pretensão de imitar a real. Fui para a Inglaterra me especializar e me aperfeiçoar no tema. Na volta, me mudei e comecei a fazer bolos para vender. Foi nessa época que nos conhecemos, lembra? Nunca vou esquecer que você foi a primeira pessoa que divulgou meu trabalho na internet, e ainda fez a primeira matéria sobre mim na Vogue. Obrigado! rs Pontualmente, alguns profissionais começaram a me procurar. Foi aí que abri minha cozinha com o Marcelo, que é meu sócio, e comecei a atender, conversar com os assessores e decoradores, mostrar meu trabalho para os profissionais.

Bolo com cascata de flores de açúcar

– Você revolucionou o mercado de casamentos e é o maior especialista em flores de açúcar do Brasil. Onde aprendeu? Quantos tipos você faz?

Conheci através dos livros, isso com 14 anos. Comprava exemplares de fora do país, mas não tinha como reproduzir o passo a passo, porque não existiam por aqui os materiais (desde as ferramentas até os ingredientes necessários para fazer a pasta da flor, que é diferente da usada para cobrir bolo). Importava, pagava fortunas de impostos, tudo para fazer a coisa acontecer e aprender. No começo, copiava o que via nos livros, mas depois, quando você domina a técnica, você já consegue pegar qualquer flor, desmembrá-la e reproduzi-la.

– Quanto tempo demora para fazer uma flor? Qual a mais difícil?

Depende muito. Uma pessoa com prática consegue fazer uma orquídea Vanda, por exemplo, em 10 minutos. As que dão mais trabalho são as com muitas pétalas, como as peônias, dálias e magnólias.

– Mas tem flores que só você faz?

Sim, os modelos mais complexos, como helicônia e estrelícias, são flores que só eu faço. As demais, aprendo e treino minha equipe para reproduzir.

Bolo com alpinas e helicônias

– E falando em aperfeiçoamento, hoje, como você se reinventa? Onde busca suas inspirações?

Coloquei na minha cabeça que vendo bolos, e não bolos floridos. Claro que é a minha especialidade, mas sou, na essência, um boleiro. Então, me aperfeiçoar em outros trabalhos é o que me motiva. Me orgulho de ser um dos poucos brasileiros a conseguir uma vaga no curso do Eddie Spencer, que durante 71 anos foi o confeiteiro da realeza britânica. Tinha feito um curso na escola dele, e no final coloquei meu nome na lista de espera. Foram dois anos esperando, até que um dia recebo um e-mail dizendo que tinha chegado a minha hora. Foi uma semana incrível. Com ele aprendi a usar o glacê real, que é lindo, clássico e muito difícil. A verdade é que para tudo na confeitaria há um substituto fake. Tudo que você fizer de pasta americana pode ser replicado, com a mesma técnica, em porcelana, por exemplo. Só que nada substitui ou imita com perfeição o glacê. É por isso, que hoje há mais artistas do que confeiteiros (muitos deles, inclusive, ex-artistas plásticos). Já vi muita gente que não sabe nem segurar um saco de confeitar, e eu nunca quis ser essa pessoa.

Nelson com Eddie Spencer, o confeiteiro da Realeza Britânica

Bolo inteiro de glacê real

Todos os ornamentos feitos à mão em glacê real

– Quantos recheios e massas você tem? Quais os sabores best sellers?

São 20 tipos de recheio e 13 de massa. A massa de papoula ainda é um best seller, mas hoje já conseguimos segmentar outros sabores. Red velvet com champanhe e framboesa, e o bolo de maçã, noz pecan e amêndoas ao mel estão fazendo muito sucesso. Pra mim, sempre foi importante criar sabores que você não encontra na doceria perto de casa.

Massa de limão siciliano com papoula com recheio de ganache de limão sicilano e pistache

– E onde você acha que é o melhor lugar para o bolo na festa?

Pra mim, eu sempre acho que ele merece uma mesa só dele!rs Mas não aquela que entra na pista, que também não gosto. O bolo é, e sempre será, o símbolo de qualquer comemoração. Festa sem bolo não é festa!rs Ele merece destaque.

– E qual a hora de cortar o bolo em um casamento?

É uma boa pergunta. Hoje, vejo que algumas festas não têm bolo, porque as pessoas acreditam que ninguém come. Em um aniversário as pessoas não comem bolo? A verdade é que não sabem servir o bolo no casamento. O primeiro grande erro é não contratar uma copeira para fatiar o bolo. O convidado não vai ser indelicado de ser o primeiro a pedir. Agora, se tem alguém cortando, é claro que ele vai se interessar. O segundo erro mais comum é o horário. Alguns assessores mandam servir na hora do café, outros após a sobremesa. E não é nenhum desses horários. Nenhum convidado vai comer bolo na saída da festa, depois de comer vários docinhos, e muito menos após a sobremesa do buffet. O correto é servir o bolo como uma das opções de sobremesa, ao mesmo tempo que o buffet.

(Foto: Marcos Costa)

– Como se calcula a quantidade de bolo?

O cálculo é que ⅓ dos convidados comem bolo, em uma festa completa: que tem entrada, prato principal, sobremesa e mesa de doces. Quando não tem sobremesa no buffet e a sobremesa é o bolo e os docinhos, consideramos que metade da festa vai comer.

– Quais são suas apostas estéticas para 2019?

Uma coisa que comecei há oito anos, e hoje está em alta são os bolos com quina. O que é isso: quando o bolo faz um ângulo de 90 graus perfeito nos cantos. O mais comum e o natural é a pasta americana ficar arredondada quando se coloca. Fazer um bolo com quina é muito mais difícil, precisa de técnica, conhecimentos de arquitetura e poucas pessoas sabem fazer bem (isso é um ponto que diferencia um confeiteiro de outro, vale a pena prestar atenção quando for conhecer o trabalho dos profissionais). Outras apostas são: bolo com andares mais altos e shape mais fino, mescla de alturas no mesmo bolo, geometria misturada com flores, trabalhos abstratos nos acabamentos, como a pasta meio craquelada, ruffles, imitações de mármore, pedra, concreto…

– Qual foi o maior desafio da sua carreira?

Já fiz bolo de 2,5 metros, que realmente é um desafio, porque ele não pode parecer uma torre. Tem uma arquitetura e engenharia muito complexas e uma logística ainda maior (já tive que desmontar as portas do ateliê para ele passar e contratar um caminhão). Mas acho que o meu maior desafio, e orgulho, foi conseguir fazer dois bolos inteiros de glacê real. Como disse, é uma técnica que poucos sabem executar, e que ficou nos padrões da confeitaria inglesa.

– Você já ganhou muitos prêmios internacionais. Tem algum preferido?

No começo, tinha mais tempo para me inscrever em concursos. Hoje, a correria do dia a dia não me permite mais. Três prêmios são muito importantes para mim. Todo ano acontece o maior congresso de confeitaria artística da Inglaterra. É a maior competição do mundo, são mais de 700 trabalhos divididos em 15 categorias. Em 2011, entrei na categoria de flores de açúcar e ganhei prata. O que pra mim já foi um sonho, e a oportunidade de conversar com os jurados para entender como ser perfeito. Foi muito importante ouvi-los, porque no ano seguinte levei o ouro. Este prêmio é o aval de que estou fazendo um bom trabalho. Anos depois, eles criaram um prêmio que chamado “Cake Awards”, que não é um concurso no qual você leva um bolo e é premiado. A ideia é avaliar todo o desenvolvimento e os inúmeros feitos que um profissional realizou ao longo do ano. Em 2014 ganhei o prêmio com o bolo mais bonito do ano, que inclusive saiu na capa da revista mais importante de confeitaria do mundo.

– E além dos bolos, você também tem uma linha de doces. Quantos sabores você tem?

Começamos os doces há três anos, e queria mesmo era uma produção menor para poder tomar conta 100%, afinal era um produto novo pra mim. Hoje está indo super bem e consigo produzir até cinco mil doces por semana. Este é o meu limite por enquanto. Temos 25 variedades, que vão de opções de chocolate, nuts e frutas. E todo ano lanço novos sabores, repagino a apresentação de alguns…

– Quais as 3 dicas que você daria para as noivas quando o assunto é o bolo e os doces?

  1. Chegue em uma reunião já com uma ideia do que gosta e, principalmente, do que não gosta. O céu é o limite e ter um norte faz o processo mais gostoso e rápido também.
  2. Procure o confeiteiro quando já existe um projeto de festa, de decoração e tema.
  3. Contrate uma copeira para servir o bolo e avise o momento que quer o corte.

Alguns dos nossos bolos assinados pelo The King Cake Bridal GuideTHE KING CAKEBolos & DocesSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio:

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Fornecedores que

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