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Bate-papo sobre buffet de casamentos com Arroz de Festa

Comida de família, feita por família e para famílias. Estas são as bases do Buffet Arroz de FestaFornecedoresARROZ DE FESTABuffets & BanqueteirosSão Paulo (Capital)Leia mais, que em 2017 completa 20 anos de história e de sucessos em casamentos. História esta que começou com seu Horácio, em 1989, antes mesmo do buffet existir. Hoje a empresa cresceu, ele não trabalha mais sozinho e a direção passou para a mão do filho, o chef Alexandre Cymes. Foi com ele que conversamos e pegamos boas dicas para as noivas na hora de escolherem o buffet do casamento. Vem ver:

– como tudo começou?

Sou da segunda geração do Arroz de Festa. Meu pai foi quem criou tudo por aqui, minha irmã (Adriana Cymes) já trabalhou com a gente, mas hoje quem toca o negócio sou eu. A história na verdade começou antes mesmo do nome surgir. Meu pai tinha um restaurante em Campos do Jordão, mas foi no retorno a São Paulo, em 1991, que o buffet começou a se desenhar. Por conhecer muita gente, ele começou a fazer pequenos eventos, reuniões e festas de Natal na casa desses amigos. Como sempre estava nas datas mais importantes, as famílias começaram a chamá-lo para fazer os noivados, chás e casamentos. Em 1996,er ele fundou o Arroz de Festa como uma empresa estruturada e com equipe para grandes eventos.

– O que você vê de mudanças nestes 20 anos?

Há 20 anos existiam poucas pessoas inovando e dois ou três bons fornecedores de cada segmento. Foi a partir de 2000 que começaram a surgir muitas empresas. O formato dos casamentos mudou bastante. Naquela época, os casamentos mais bacanas aconteciam em residências, nossa sorte, já que fazíamos muito jantares para famílias de São Paulo.

– Qual é a assinatura do Arroz de Festa?

Acho que a nossa assinatura é uma comida de família. A empresa nasceu de uma família e cresceu servindo diversas famílias. Sempre tivemos como filosofia uma culinária de bases clássicas, que não adianta, nunca dá errado. O que não quer dizer que não ousamos. Mas ousamos na medida certa e não seguindo modismos. Respeitamos muito a gastronomia, as técnicas e as tradições. Vou te dar um exemplo: adoro comida japonesa e conheço vários restaurantes. Existem restaurantes que são super inovadores sem desrespeitar as tradições. E existem os que colocam goiaba no sushi. O Arroz de Festa não colocaria goiaba no sushi.

Tartelette de tomatinho grelhado com roquefort e pão de mel com creme azedo e ovas de salmão

– Quais serviços vocês oferecem aos noivos?

Todos, fazemos noivados, chás, despedidas, o casamento em si, e bodas.

– O que vocês levam em consideração na hora de elaborar o cardápio? 

Não queremos simplesmente vender cardápios, e sim conceito, emoção e a história dos noivos. Ainda mais em casamento, que você tem centenas de convidados de diferentes idades, regiões e até culturas. É preciso levar em consideração o perfil das pessoas. Para mim, é indelicado você ter convidados no seu casamento se sentindo mal porque não estão entendendo o que foi servido. Nunca serviria, por exemplo, o nosso pão de mel com creme azedo e ovas de salmão em uma festa que não tivesse certeza de que os convidados estão acostumados com pratos de sabores novos e inusitados.

– E o que não pode faltar no menu de casamento?

O grande lance do casamento é todo mundo se sentir bem. Então tem que ter carne, massa, salada. E esse “grosso” do casamento tem que ser muito bem preparado, apresentado e servido.

COQUETEL – Quando você faz um bom coquetel, você atende aos jovens que querem comer rápido para beber, conversar e paquerar; e também deixa tranquilos os familiares até a hora do jantar. Desde canapé, potinho e até prato (nossos campões para este momento são: bacalhau gratinado com migas e risoto de cordeiro), uma sopinha… são bem-vindos. Um bom número são 10 opções ao todo.

Ravioli de emmenthal com molho de tomate italiano e roulade de vitela com aspargos e batatinhas

JANTAR – Um menu básico tem: duas saladas (grãos e folhas), uma carne, um peixe, uma massa (clássica, com molho vermelho), legumes, arroz e cestas de pães. O mais completo acrescentaria ao básico: uma terceira salada (uma opção com queijos), uma carne a mais (cordeiro, por exemplo), mais uma opção de acompanhamento (gratin de batata ou aligot), uma massa (aqui dá para ousar um pouco mais em mix de sabores). Mais que isso acho desnecessário, porque você terá ilhas antes e depois, não precisa fazer um jantar com 50 coisas.

LANCHE DA MADRUGADA – Ele precisa ser algo mais junk food e se possível fazer alguma homenagem à família dos noivos. Tive uma noiva mineira e servimos sanduíche de pão de queijo com pernil, todos adoraram e os familiares encheram os olhos d’água. Tem algumas pessoas que gostam de ilhas, eu até tenho uma ilha de hot dog que é demais, mas não acho que funciona para a madrugada do casamento. Este lanche é para matar a fome, mas não pode tirar os convidados da festa, e a ilha de hot dog faz isso. Você tira as pessoas da pista e leva às mesas. Dificilmente eles voltam para dançar e a tendência é começarem a ir embora.

– O regionalismo é bem-vindo no menu de casamento?

Sempre! Como falei, nossa comida é familiar, e não tem nada mais gostoso que resgatar a história do lugar onde o casamento está acontecendo através da gastronomia. Aqui no Arroz de Festa temos menus para casamentos de todos os tipos e localização, desde um sanduíche de pernil para o campo até um caldinho de sururu para Trancoso, por exemplo. O que precisa tomar cuidado quando se tem um cardápio de assinatura temática é manter uma carta na manga neutra para os convidados que não comem. E aqui pode ser uma massa clássica com molho de tomate, uma boa salada, alguns legumes grelhados…

Gostamos tanto, que fiz uma parceria com o chef Rodrigo Oliveira, do Restaurante Mocotó. Nosso projeto, que chama Mocotó Festa, traz cardápios bem brasileiros e em diferentes formatos: Café da Manhã ou brunch; Boteco do Sertão, com coquetel de finger food e pratos empratados, mesa sertaneja, servido como buffet, e o Esquina Mocotó, com serviço empratado e menu do próprio restaurante do Rodrigo; além da Ilha de tapioca e do Bar de Caipirinhas.

Salada de polvo e lula com couscous marroquino

– Existe um serviço mais adequado para cada tipo de casamento?

Sim, e quem dita isso é: número e estilo dos convidados! Fazemos todos os tipos de serviços e festas pré e pós casamento. Tenho o meu favorito para casamento: partindo da premissa que é o convidado ficar à vontade, gosto de colocar ilha gastronômica no coquetel, ilha na degustação e um serviço franco-americano para o jantar.

EMPRATADO – fazemos muito bem, funciona em um mini wedding, mas eu não gosto. Quem dita a orquestra deste serviço é o convidado, não o buffet. Não posso servir o segundo prato enquanto há pessoas no primeiro. A pista de dança não abre enquanto o jantar não terminou. São muito detalhes que não valem a pena escolher o empratado se o casamento tiver mais de 40/50 pessoas.

MENU DEGUSTAÇÃO –  Funciona bem quando os convidados são jovens. Os potinhos são agradáveis, você come rápido para voltar para a pista de dança, as opções são mais modernas… Agora, se você tem muitos familiares e pessoas mais velhas na sua lista, aquela porção/apresentação não é “suficiente” e eles vão esperar o jantar aparecer em algum momento.

FRANCO-AMERICANO –  Na prática é o melhor. Tem jantar, as pessoas podem comer a hora que tiverem vontade, ninguém se sente pressionado a comer logo e as opções tendem a ser mais fartas e até ousadas em muitos casos.

Pilaf de arroz com pistache e damasco

– As ilhas temáticas de vocês são famosas. Quais as mais pedidas e em que ocasiões elas são mais adequadas?

As ilhas fazem sucesso porque trazem opções diferentes e criativas, e geram uma experiência aos convidados durante a combinação dos ingredientes.

ILHA DE POLENTA –  uma delícia e tem muito sucesso em casamentos no campo. Montamos uma estrutura com polenta e diversos ragus: de cogumelo, pato, coq au vin…

ILHA DE HOT DOG –  na opção adulto tem uma infinidade de condimentos. Maionese de wassabi, balsâmico, purê de batata trufado, creme de ementhal… Esta ilha fica muito legal nas festas pré-wedding.

ILHA DE TAPIOCA (em parceria com o restaurante Mocotó) –  é a mesma coisa do hot dog. Os convidados piram com os recheios. Os mais famosos são mix de queijo coalho e requeijão do Norte e cocada cremosa. Para servir de café da manhã no casamento ou na entrada é uma ótima ideia.

Torta trufada de chocolate com frutas vermelhas

– Alguma consideração para casamentos na praia?

Como é calor e os casamentos acontecem geralmente de dia, prefiro não montar ilha de entradas. Comida parada no calor não é legal. Prefiro fazer um serviço volante, no qual sei que ceviche, tartar ou até uma sopa gelada vão chegar aos convidados em segurança e na temperatura certa. Já para o jantar a ilha funciona bem, porque a comida é quente.

– Vocês oferecem opções infantis para as crianças que estarão no casamento?

Temos um menu completo kids que nem cobramos dos nossos clientes. Ele vai automaticamente para todos os nossos casamentos.

– Pode dar 3 dicas sobre buffet de casamento para as noivas:

– Olha no fundo dos olhos do fornecedor e vê se “bate o santo”. Comida tem alma e família, vocês dois precisam estar em sintonia e falando a mesma língua.
– Pergunte-se se aquele buffet está a fim de fazer seu casamento ou é só mais um para ele. Ele está ouvindo o que você quer?
– Procure alguém que cuide de você e dos seus convidados do começo ao fim.

Pavezinho de chocolate

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