Tira-dúvidas sobre menu de casamento vegano com Buffet Zest

No último sábado, 22 de maio de 2020, Sasha e João Figueiredo disseram o tão e sonhado “sim”. E dentre os pontos altos da celebração, o menu de casamento vegano assinado pelo Buffet ZestGuia de Fornecedores CZBUFFET ZEST COZINHA CRIATIVABuffets & BanqueteirosSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio foi muito comentado. Como contamos na matéria do casamento (neste link), os noivos queriam surpreender seus convidados e quebrar alguns tabus em relação à comida vegana. “Desde o começo, Sasha e João queriam que os convidados tivessem uma ‘experiência’ vegana que desmistificasse a ideia de que os pratos veganos são sem graça e sem sabor”, lembram Dani Kishimoto e o chef Juliano Cordeiro, do Buffet ZestGuia de Fornecedores CZBUFFET ZEST COZINHA CRIATIVABuffets & BanqueteirosSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio.

E como cada vez mais pessoas adotam o veganismo, aproveitamos o momento para bater um papo com Dani Kishimoto e o chef Juliano Cordeiro, do Buffet ZestGuia de Fornecedores CZBUFFET ZEST COZINHA CRIATIVABuffets & BanqueteirosSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio. A dupla dá boas dicas para quem quer levar o veganismo para a festa de casamento:

A famosa “Polentinha do Amor” do Buffet Zest pode ter uma releitura vegana

– Como montar um menu de casamento vegano?

Quando a gente pensa em menu vegano, o que considero principal é trabalhar ao máximo os temperos e os preparos dos ingredientes. Por exemplo, em um menu sem restrições, quando falamos em queijo, falamos em sabores e variedades muito peculiares. Eles, por si só, surpreendem e agradam. O que não necessariamente acontece com os legumes, por exemplo. Se apenas grelharmos uma cenoura, a sensação que o convidado terá é a mesma de quando a come em casa. Por isso, tempero e textura são fundamentais na culinária vegana. No casamento da Sasha e do João tivemos abóbora em três momentos, mas totalmente diferentes e sempre surpreendentes. Primeiro, Abóbora assada à lenha com creme de tofu. Em segundo lugar, Chips de abóbora e, por fim, como parte da moqueca que fez o maior sucesso.

Outro ponto que consideramos importante é o cuidado para não cair no erro comum de criar um cardápio com muitos pratos carregados de carboidratos. Na ausência da proteína animal, percebemos que a tendência é sair com substituições desta natureza, o que não recomendamos.

– Quando falamos de menu de casamento, normalmente falamos em carnes com diferentes acompanhamentos, que podem ser massas, risotos… Vocês consideram importante ter releituras das proteínas para não ficar uma sensação de que faltou algo?

Acho que não. Veganismo é uma filosofia de vida que respeita muito a natureza e tudo o que ela nos dá para sobreviver. É difícil encontrarmos noivos que querem pratos que são releituras fiéis de opções não veganas. Claro que é possível criar, ter carnes veganas, mas acreditamos que não seja essa a ideia. E como falei na questão anterior, essa sensação de falta não acontece quando os proteicos veganos são bem trabalhados. E há uma infinidade deles: pistache, aveia, quinoa, ervilhas… grãos em geral são boas fontes proteicas.

– Além da carne, acreditamos que os ingredientes ausentes que impactam no menu são ovo, leite e manteiga. Como trabalhar sem eles?

Hoje existe tudo vegano. Temos substitutos de ovo, de leite, de manteiga, além de queijos veganos. Conseguimos fazer suspiro sem a necessidade de clara de ovo, por exemplo, apenas com aquafaba (água do grão-de-bico).  E fica perfeito! Ele, inclusive, surpreendeu os convidados de Sasha e João.

– Pensando em estrutura, há alguma mudança de cozinha de um casamento vegano?

Nenhuma. Não há necessidade de quaisquer equipamentos ou utensílios especiais extras e que possam alterar os preços. Nosso trabalho é executado da mesma maneira que em um casamento clássico, com menu carnívoro.

– No caso dos noivos não quererem um menu 100% vegano, qual a sugestão para apresentar os dois cardápios?

Já fizemos um casamento assim em São Paulo, e a solução que encontramos foi montar duas ilhas, lado a lado. É importante deixar visualmente separado os dois menus, assim como também as opções para restrições alimentares como doença celíaca. Em questão de cuidados na cozinha, quando temos dois menus em produção, temos também duas equipes trabalhando separadamente para garantir a segurança nos preparos de cada ilha.

– Neste caso, os cardápios são semelhantes? Quais os critérios para montá-los?

Pelo contrário, são bem distintos. Seguimos um conceito geral para o casamento, claro, mas a ideia é que as ilhas se complementem. Temos o cuidado de não repetir ingredientes nas duas, o que torna o menu ainda mais interessante. Neste casamento que fizemos, por exemplo, a ilha não vegana foi recheada de pratos com queijos, carnes, peixes… Já a vegana, com muitos legumes em diferentes texturas, molhos e acompanhamentos que dão água na boca só de lembrar. E pela nossa experiência, quando fazemos um casamento assim, sempre levamos um volume maior de cada prato vegano, porque é inevitável que os convidados carnívoros queiram provar as delícias do buffet. E ficam todos realmente impressionados!

– Dentre os hits do Buffet ZestGuia de Fornecedores CZBUFFET ZEST COZINHA CRIATIVABuffets & BanqueteirosSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio, as massas se destacam. Qual a opção vegana de babar?

Nosso famoso Gnocchi de mandioquinha é vegano, servimos ele no casamento da Sasha e fez o maior sucesso. Já fizemos também um Canelone de berinjela recheado com tartar de alcachofra, tomate e azeitonas. Fica delicioso! Ah, e não podemos esquecer da nossa Polentinha do amor, que pode sim ter uma releitura vegana.

– Outro item que não pode faltar no cardápio do casamento é a sobremesa. E neste quesito, não tem como esquecer das tortas, tartelettes e triffles dos Buffet ZestGuia de Fornecedores CZBUFFET ZEST COZINHA CRIATIVABuffets & BanqueteirosSão Paulo, São Paulo (Capital)Portfólio. Mais que apresentações lindas, o sabor comfy desperta lembranças especiais em cada um que prova. No menu vegano, quais pratos e preparos o chef Juliano Cordeiro aposta para seguir surpreendendo?

Podemos preparar um fondue de chocolate 70% com frutas vermelhas, um Triffle de Oreo (que é um biscoito vegano) com creme de amêndoas, morangos frescos e chantilly de coco. A Sasha, por exemplo, se apaixonou pelo nosso Sagu de coco fresco com compota de damasco e pêssego, e fitas de coco queimado. É realmente especial!

– Também não pode ficar de fora o lanchinho da madrugada. A pista de dança ainda não está permitida, mas em breve acreditamos que ela vá voltar, e o lanchinho será essencial para garantir algumas horas a mais de festa. Quais as opções para esse momento?

Cheeseburger com hambúrguer de cogumelo e cheddar vegano, e batata frita!

– Por fim, vocês acham que é preciso avisar os convidados que o menu será vegano?

Achamos que não, e nenhum dos nossos noivos avisou. Primeiro, porque veganismo é uma filosofia de vida e se você foi convidado para um casamento de um casal vegano, é de se esperar que o cardápio siga a dieta. E em segundo lugar, porque em nada o menu vegano é inferior ou que precise ser avisado para que todos se preparem. Podemos garantir que, em muitos casos, é ate mais surpreendente que o menu carnívoro.

( Fotos: Divulgação , Rogério Voltan , Rejane Wolff e Fratelli )

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