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Bate-papo com o Buffet França

Buffet FrançaFornecedoresBUFFET FRANÇABuffets & BanqueteirosSão Paulo (Capital)Leia mais é sinômino de tradição e qualidade, e não por menos. Quem já teve a oportunidade de experimentar algum de seus deliciosos pratos sabe que todos os adjetivos atribuídos ao Buffet são mais que merecidos! Mas não é só o sabor que chama atenção. O atendimento e o serviço, inigualáveis, viraram referência no mercado. Para além do tradicional, o Buffet faz questão ainda de apostar na renovação. Anualmente, convida chefs estrelados para assinar menus exclusivos para casamentos. Para falar um pouco mais sobre alta gastronomia em festas, dar dicas de como escolher o cardápio ideal, tendências e o bom servir, conversamos com José Carlos França, empresário e um dos membros da família à frente do Buffet.

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Como tudo começou?

Tudo começou em 1950. Meu pai tinha uma sorveteria, em Santos, e recebia muitos amigos por lá. Quando o primeiro deles casou, pediu para que meu pai fizesse a comida da festa, já que ele sempre adorou cozinhar. No início, ele relutou, mas os pedidos começaram a aumentar, e ele fez um, dois, três casamentos até o negócio realmente crescer! A partir disso, meu pai resolveu vir para São Paulo e se especializar nos casamentos.

Qual o papel dos filhos hoje no Buffet França?

Como meu pai se aposentou há cerca de 8 anos, os filhos assumiram todo o trabalho do Buffet. Eu comecei a trabalhar com ele desde cedo, há cerca de 30 anos, então já tenho bastante experiência no assunto. Agora, a terceira geração da família – os filhos dos filhos – também está começando a participar dos negócios: um está fazendo hotelaria, o outro gastronomia, e assim vai…

Como o Buffet França consegue manter as tradições e ainda assim permanecer atual?

Além de atualizar o menu todo ano, nós fazemos questão de atualizar também o serviço! É importante lembrar que não só a gastronomia tem tendências, mas a maneira de servir e apresentar os pratos também.

Recentemente, vocês fizeram a degustação do menu criado pelo chef Roberto Bobo Cerea, do restaurante Da Vittorio (3 estrelas Michelin!), cujos pratos foram incluídos no cardápio do Buffet. Como vocês aliam a alta gastronomia a casamentos? 

Todo ano, nós convidamos chefs estrelados para elaborar novos cardápios, ficando sempre alinhados com as últimas tendências. Nosso critério é que esses profissionais saibam lidar com muito volume e desenvolver receitas que funcionem bem tanto para 100 convidados quanto para 1500.

E quais pratos são considerados os grandes clássicos do Buffet?

Por mais que nosso menu seja sempre renovado, alguns pratos estão no cardápio há mais de 30 anos e continuam sendo muito pedidos. É o caso do robalo com curry, um clássico do nosso buffet. O salmão oriental e a pastilha marroquina, uma espécie de mil folhas que fazemos, também são pedidos já há bastante tempo.

O França é super famoso pela qualidade do serviço. Em casamentos, sempre reparo que os garçons são extremamente atenciosos com convidados mais velhos… enfim, é tudo impecável! Quais pontos vocês consideram fundamentais em um bom serviço de buffet?

Para nós, o ponto principal do serviço é não chamar atenção. Nosso objetivo é servir bem sempre com muita discrição. Ao contrário de grande parte dos buffets, quase todos os nossos garçons são registrados, então todos eles passam por um processo de treinamento para um atendimento atencioso!

Vocês também costumam fazer muitos casamentos judaicos. Quando o cardápio kasher entrou definitivamente no Buffet?

Principalmente por causa da localização do nosso espaço, em um bairro com alta concentração de judeus, começamos a receber muitos pedidos de festas judaicas. Como a quantidade foi logo aumentando, decidimos que era hora de montar uma cozinha kasher. Hoje, temos uma cozinha somente para os pratos à base de carne e outra para os que são à base de leite, já que eles não podem ser misturados. Como essa culinária é bem técnica e restrita, contamos também com a supervisão de um rabino full time, para garantir que tudo seja feito de acordo com as tradições judaicas.

Como vocês aconselham as noivas na hora de escolher o menu ideal?

O mais importante é ter em mente as preferências e os sonhos dos noivos. Nós sempre damos sugestões, mas buscamos atender o que os casais pediram. Outra questão importante é o número de convidados, que influencia bastante na escolha dos pratos. Algumas coisas funcionam melhor para poucas pessoas, outras já precisam de um número maior de convidados. Além disso, é preciso adaptar o menu de acordo com a época do casamento. Um cardápio de inverno, por exemplo, pede pratos mais quentes e calóricos, ao contrário do verão, que combina com receitas leves. Não adianta servir um sorbet de limão no inverno, tem que servir uma torta de maçã quentinha, com calda de caramelo! rs

Ah, e não se pode esquecer de adequar as bebidas da festa aos pratos que vão ser servidos. É importante tomar cuidado na hora de escolher os vinhos, champagnes e espumantes, para que harmonizem com o estilo de menu.

Quais as principais vantagens do serviço empratado em casamentos?

Como qualquer serviço, o empratado tem vantagens e desvantagens também. A maior vantagem é que o convidado não precisa se deslocar para comer – o que é bom especialmente para as festas com muitos convidados na terceira idade. A desvantagem é que esse serviço pode “engessar” o evento, já que as pessoas circulam menos pelo espaço. Além disso, obriga os convidados a comerem na hora e na quantidade estipuladas. Ultimamente, nós temos indicado misturar o serviço empratado e o americano na mesma festa, já que o primeiro agrada mais os mais velhos e o segundo, os mais jovens. O coquetel pode ser volante e o prato principal servido na mesa, por exemplo. Vai da preferência de cada casal, considerando sempre o número de convidados!

Quais são as novidades do Buffet para 2015?

Esse ano, nós estamos trabalhando com um chef 3 estrelas do Guia Michelin, que tem desenvolvido um menu especial para o buffet! Além de uma composição de pratos frios e outra de quentes, alguns dos novos pratos são o dueto de chocolate, a torta de café, o filet mignon crocante e a salada de grãos com salmão. Esses são os destaques, mas temos uma lista imensa de novidades no cardápio!

Abaixo, um pouco do trabalho do Buffet FrançaFornecedoresBUFFET FRANÇABuffets & BanqueteirosSão Paulo (Capital)Leia mais:

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