Lilia Fortuna é o nome escalado para preparar o menu das festas mais descoladas do Rio de Janeiro. Não à toa, pois a banqueteira é conhecida por sua criatividade e ousadia na cozinha. Lilia descobriu cedo a sua vocação. Aos 17 anos, já preparava alquimias gastronômicas que surpreendiam a família e amigos. Após muitos cursos, viagens, um restaurante e experiências bem sucedidas, fundou o Buffet Lilia Fortuna. Em um bate-papo descontraído, ela nos conta de onde vem a inspiração para criar pratos tão saborosos e inusitados e dá dicas para quem quer fazer um casamento na praia.

Como você define a culinária do buffet Lilia Fortuna?

O Buffet é muito parecido comigo. Eu comecei há 17 anos e tudo foi crescendo de uma maneira bem orgânica. Nossa culinária é moderna, tem uma apresentação totalmente preocupada com a estética e antenada nas novidades, mas também temos um lado “cozinha da vovó”, em que prevalecem os aromas, aquele prato que remonta à infância, emoção, lembrança. Nossa busca é sempre pelo conforto gastronômico em uma apresentação tentadora. Em duas palavras, diria que ela é moderna e com conteúdo.

Quais são suas inspirações para criar novas receitas e manter a criatividade na elaboração dos cardápios?

O que eu e minha equipe fazemos é criar de acordo com as tendências e com nossas pesquisas. Viagens, livros, feiras,  congressos… Feito este estudo, começamos a experimentar na nossa cozinha até chegarmos ao equilíbrio ‘inovação x consistência’. Assim, estamos sempre inovando e atualizados, mas deixando os clientes seguros com a nossa qualidade. Cozinhar requer carinho, dedicação. Pensamos em como apresentar para os nossos clientes aquele prato que ele adora desde criança, e aí entra a nossa faceta de “artista plástico”. Buscamos materiais e travessas em brechós, designs internacionais, artesãos do interior de Minas Gerais…a busca pelo novo passa também pela nossa forma de servir os pratos.

Qual o menu mais inusitado que você já fez em um casamento?

Teve uma noiva que queria servir no casamento dela as quatro estações do ano, um menu Vivaldi. Pesquisamos bastante e criamos comidas e formas de servir onde pudéssemos passar as sensações de cada estação. Ficou lindo e foi um enorme sucesso!

Já fizemos também um casamento bem toscano com um menu muito especial. Aproveitamos e criamos um cardápio que pudesse ser servido em caçarolas, tábuas de madeiras, com azeites incríveis. Nesta ocasião, chamamos um padeiro para fazer os pães de calabresa, de sementes… foi realmente um desafio delicioso!

Quais os grandes hits do buffet Lilia Fortuna para casamentos?

Nosso bobó servido com canoas de tapioca é talvez o hit mais famoso do buffet.  Tentamos tirar ele do cardápio todos os anos, mas não dá! É delicioso e as noivas já chegam muitas vezes perguntando e pedindo por ele.

A risoteria, que tem uma montagem linda e o chefe faz risotos na hora, servindo a noite toda uma comida quentinha, sem hora marcada, assim os convidados dançam mais.

Em relação aos doces, as nossas releituras: mini churros com doce de leite, alfajores banhado em chocolate callebaut, brownie quente feito na xícara de café com sorvete de vanilla e mini mil folhas com creme patisserier e mirtilo.

E, claro, não poderia deixar de destacar o mini cheeseburguer com batatinha palito em latinhas, perfeito para o momento em que os convidados estão começando a ficar um pouquinho empolgados!

Em termos de serviço, o que você acha que está na moda no Rio de Janeiro? 

Não são novidade, mas as ilhas continuam sendo uma ideia atual porque tornam o casamento mais dinâmico. Os convidados têm liberdade para comer quando quiserem e a comida é sempre feita na hora. Com as ilhas gastrômicas, os convidados ficam mais à vontade para dançar e se movimentar.

Além da risoteria, que comentei anteriormente, é possível fazer ilhas de diversos sabores. Gosto muito da ilha de comida tailandesa, com os ingredientes ao alcance do chefe, que finaliza na frente do convidado – arroz de jasmim com camarões grelhados no leite de coco e cubos de abacaxi ou mignon com curry e cubos da manga, dentre outras opções.

Também fazemos uma ilha de ceviches e ostras com champagne, toda montada com travessas de madrepérolas e prata, que combina perfeitamente com casamentos na praia.

Muitas noivas têm dúvida entre fazer uma festa com menu temático ou fazer um mix de pratos variados. Quais as vantagens e desvantagens de cada um?

Eu sugiro optar por pratos variados. Claro que pode ter um “tema” predominante, mas com cautela. Quando a noiva escolhe apenas um tema, pode ser difícil agradar a todos, além disso, corre-se o risco de ficar caricato se não for muito bem dosado e feito de forma sutil.

Por exemplo, tivemos um casamento em que os noivos queriam muito uma comida de botequim, que eles amam. Mas como servir estas comidinhas com delicadeza e também não cair na mesmice? Optamos por ter parte do coquetel com canapés no estilo botequim, um jantar clássico e, na madrugada, servir releituras de delícias de botequim para não deixar ninguém passar da conta por ter bebido demais.

Levando em conta toda a sua experiência com pratos diferentes, como fazer um menu que saia do óbvio, sem perder a mão?

O segredo para não errar em um casamento, que geralmente é uma festa grande, é sempre o mesmo: criar o menu pensando sempre nos convidados. Recebemos noivos que têm preferências, mas temos que agradar a todos. Isso significa, por exemplo, uma variedade de canapés para agradar a todos os gostos (vegetariano, com camarão, a base de queijo, canapés que misturam doce e salgado…). Com essa premissa de fazer um menu democrático, podemos “enfeitar” o cardápio, dando tons que sejam de acordo com as preferências dos noivos – levando sempre em consideração o local e o horário da festa.

O Buffet Lilia Fortuna faz muitos casamentos na praia (clique aqui para ver um editorial de casamento em Búzios com Lilia Fortuna). Na sua opinião, o que funciona e o que não funciona nesse tipo de casamento?

Por mais sofisticada que seja a produção, a palavra “praia” inspira uma certa descontração. As pessoas ficam em constante movimento porque querem apreciar a vista, querem ver o mar de perto… por isso, é importante ter um bom serviço volante, principalmente na hora do coquetel. Mesas costumam ficar mais vazias quando o casamento é na praia.

Em relação ao menu, peixes e frutos do mar são o clássico. Comidas cruas, como a japonesa e a peruana com seus ceviches, também fazem sucesso. Inserir algumas especialidades da cozinha tailandesa (pouco apimentadas), pratos com folhas, flores e frutas é interessante. Além disso, gosto muito de fazer cardápios mediterrâneos. Mas tomando sempre o cuidado que comentei antes: não se pode esquecer de oferecer opções para todos, pois sempre há convidados que não comem peixes e frutos do mar – por alergia, religião ou opção.

O que eu não recomendo são comidas pesadas e quitutes fritos. Além disso, não recomendo servir vinho tinto. Mesmo que os noivos adorem ou afirmem que o pai bebe vinho todos os dias, o vinho tinto não tem saída em casamentos na praia e acaba sobrando garrafas demais na festa. Sobremesas que derretem, com exceção do sorvete, também não são uma boa ideia.

Além da comida, você também cuida das bebidas da festa. O que você indica para quem quer fugir do bar de caipirinha?

Adoro criar bares diferentes. Criamos o Bar de Mojito que ficou lindo de morrer e fez muito sucesso! Agora tenho gostado muito de fazer bar de drinks com espumantes – sangrias, mimosa, clericquot…. fresco e frutado. No inverno, um belo bar de vinhos também agrada muito, sempre com estilo e de acordo com o cardápio servido.

Abaixo, fotos de algumas iguarias e casamentos que o Buffet Lilia Fortuna participou:

Fotos: Anderson Marcello, Leandro Joras e divulgação