Bate-papo com Vivi Barros

Criatividade, fartura e sabor são as marcas registradas do Buffet Vivi Barros. Uma das pioneiras no cardápio intitulado Menu Degustação, a banqueteria inovou ao criar uma experiência que alia mini porções a ilhas gastronômicas, em que os convidados podem degustar vários sabores durante toda a festa. Neste bate-papo, Vivi Barros explica melhor como funciona este formato de buffet, dá dicas sobre o melhor serviço para cada casamento e conta sobre os seus projetos futuros.

Como você entrou no mercado de casamentos?

Há 15 anos, eu e minha família decidimos montar um buffet, aproveitando a cozinha industrial do restaurante dos meus pais. Tudo começou muito simples e nossa clientela era formada pelas empresas do centro empresarial (onde o restaurante ficava) que sempre precisavam de um almoço ou de coffee break. Fomos crescendo devagarinho e, com o boca a boca, as pessoas já pediam eventos nas residências, jantares de noivado e até jantares de casamento. Mas eu sentia que, apesar de ter bom gosto, obviamente precisava me especializar para oferecer uma gastronomia mais requintada. Assim, decidi fazer faculdade de gastronomia. Foram 2 anos na faculdade e quando acabei resolvemos construir uma nova cozinha e entrar de cabeça no mercado de casamentos. Para entrar de vez e fazer sucesso percebi que precisava oferecer algo diferente e criei um cardápio intitulado de Menu Degustação, onde mais de 25 itens eram servidos em tacinhas, mini panelinhas de prata e bowls. Fui a Paris com meu marido e voltamos com 4 malas cheias dessas miniaturas, mais de 800 peças que ainda não existiam aqui.  Era 2004 e a ideia do serviço e da apresentação fez muito sucesso, pois as noivas estavam desesperadas para fugir do tradicional serviço de buffet ou empratado, que era o mais chique na época mas que engessava a festa. Elas queriam uma festa mais descontraída, queriam poder dançar a noite inteira sem precisar parar a festa em função dos horários quadrados do serviço de jantar. Foi uma novidade que encantou as noivas e o serviço pegou. Acho que foi nessa época que comecei a ser vista como uma pessoa inovadora, moderna e, de certa forma, uma ditadora de tendências na minha área pelos profissionais formadores de opinião do mercado.

Como você define a culinária do Buffet Vivi Barros?

Uma mistura de modernidade e tradição – nossos cardápios são elaborados equilibrando sempre pratos mais ousados com os clássicos, que quando executados com primazia deixam de ser tradicionais e passam a ser “comfort“. Percebemos que quando se trata de casamento não é necessário fugir tanto da tradição e que sempre um belo e farto banquete encherá os olhos dos comensais. Uma comida saborosa nunca sai de moda e a memória gustativa das pessoas é tão poderosa que deve ser explorada, pois emociona e se torna inesquecível.

Você tem a característica de misturar ingredientes e sabores de forma inusitada e surpreendente. De onde vem a inspiração na hora de inovar e criar novos pratos?

Eu adoro experimentar novos sabores! Procuro sempre me atualizar, viajar, saber das novidades e participar de novas experiências que me emocionem. Quando estou degustando algo, já imagino o que vai combinar com aquele sabor, com as texturas. As criações saem naturalmente da minha cabeça. Anoto tudo e vou para a cozinha com a minha mãe para testarmos (ela é uma cozinheira de mão cheia!).

Quais são os grandes hits do buffet Vivi Barros?

A lichia recheada com mousse de gorgonzola é um dos nossos grandes hits – já tentamos inúmeras vezes substituí-la, mas os clientes não deixam! Além dela, o Crostini de Polenta com Calabresa e Vinagrete – bem brasileiro e agrada muito aos homens -, o Gratin de Haddock com Creme de Limão Siciliano e Batatas ao Murro, o nosso Picadinho de Filé ao Molho de Vinho é sempre um sucesso, o Robalo ao Molho de Capim Santo com Farofa de Banana e a nossa Cheesecake de Castanha do Pará com Calda de Goiabada.

No começo da entrevista, você falou um pouco sobre o seu pioneirismo no menu/jantar degustação. Você pode nos explicar melhor como funciona?

O menu degustação é uma experiência – são passados mais de 25 itens em tacinhas, panelinhas, cumbucas. A pessoa consegue degustar vários sabores durante toda a festa. Em cada momento o convidado é surpreendido. Além disso, uma grande ilha gastronômica é montada para que as pessoas possam degustar novamente seus itens favoritos. E ele é um jantar, pois os pratos quentes, depois de passados pelos garçons, são montados na ilha, deixando o convidado a vontade para comer no horário que ele quiser.

Para que tipo de casamento você indica o Menu Degustação?

Acredito que a escolha do serviço e do menu antes de tudo deve ter a ver com os noivos, com a história deles e com o que eles imaginam do grande dia! O Jantar Degustação é um serviço mais informal, descontraído – e muito farto! Ele é, sim, mais indicado para festas em que as pessoas queiram dançar mais e curtir sem muitas pausas, pois ele é um serviço contínuo – a experiência dura cerca de 3 horas até que todos os pratos sejam servidos.

O Menu Degustação dispensa mesas de jantar ou de apoio?

Nós sugerimos pelo menos 50% do número de convidados com lugares à mesa; Inclusive é super importante dar esse movimento que vai acompanhar o estilo casual de servir os pratos…mas as pessoas precisam se sentir confortáveis, então o restante devem estar acomodado em lounges e mesas bistrô para apoiarem as taças enquanto comem. A boa notícia é que montamos o cardápio de forma que nenhum dos pratos precisa do uso da faca. Não há a necessidade de montar a mesa com sousplats, taças e talheres, por exemplo, pois os convidados podem entender que um jantar tradicional será servido.

Seu buffet é conhecido pela qualidade e fartura e, ao mesmo tempo, se tem a ideia de que no jantar degustação as pessoas saem com fome. Como aliar a fartura ao jantar degustação?

Na degustação que os nossos clientes fazem após a definição do cardápio, essa ideia já não passa mais pela cabeça deles, rs. Muitos dispensam a sobremesa por se sentirem satisfeitos (muitas vezes antes mesmo do prato principal). Todos saem sempre encantados e mais certos de que escolheram o serviço que imaginavam. Nosso menu degustação não é um coquetel com prato quente passado e sim um jantar servido de forma diferente! Além disso, os pratos principais são servidos mais tarde nas Ilhas, justamente para que os convidados possam aproveitar a festa e comer à vontade!

Quais são os prós e contras do buffet empratado e do buffet montado?

Difícil falar de prós e contras quando se tem uma história e muita expectativa para o grande dia. Acho que a nossa principal função é sugerir o melhor serviço que se encaixe no perfil dos noivos e de seus convidados. Não há certo ou errado quando se trabalha com sonhos. Um jantar empratado pode engessar um pouco a festa, por ter horários mais restritos para o serviço, porém já tivemos muitas noivas que queriam confraternizar à mesa com seus convidados em invés de ter uma grande balada – para elas a hora do jantar, de conversar com as pessoas queridas e degustar uma comida deliciosa e bem apresentada era mais importante – o jantar empratado era a melhor opção, sem dúvida. Para outras, ter um buffet montado, lindo e farto, com grande variedade para agradar a todos gostos é a maior preocupação, então o jantar franco-americano é perfeito! O grande segredo é entender que nosso trabalho não é apenas servir uma boa comida e oferecer um bom serviço, mas acima de tudo termos consciência que somos uma peça-chave para a realização de um sonho, por isso, cada detalhe e toda história são muito importantes e devem ser respeitados.

Nós lembramos bem do carrinho de kebab que você fez no evento Les Chefs et Décors, uma boa opção para o lanchinho da madrugada! Quais são as suas outras sugestões para esse momento da festa?

Os kebabs fazem o maior sucesso – ainda mais com essa onda carrinhos de comida de rua! As comidinhas da madrugada são servidas num momento onde todos estão super animados e adoramos surpreender nesta hora!  Nossas grandes novidades são nossas bandejas POP-UPS que servem nossas delícias na pista– A Balloon é uma bandeja que voa , suspensa por balões de gás hélio e a SNAKE é uma bandeja bem comprida que é carregada por 5 garçons e vai dobrando a cada curva que eles fazem! Pura diversão! Em cima delas levamos delícias como  mini hamburguers gourmet, buraco quente de pernil, sushis variados, mini baked potatoes com recheios diversos, mini churros com doce de leite…enfim só coisa gostosa de comer ajoelhado olhando para o céu, rs!

Por fim, quais são os seus planos futuros?

Estamos lançando um serviço de consultoria para Destination Weddings. Acompanho os noivos ao local escolhido para o casamento para dar uma consultoria ao serviço de catering em relação aos costumes e preferências dos brasileiros – tanto em relação à gastronomia quanto ao serviço.

 Abaixo, um pouco do trabalho do Buffet Vivi Barros: