Babies & Kids Casa & Decor 15 anos
de 29/09 a 01/10 de 2017 Casa Petra São Paulo

Navegue como ou

Bate-papo: Buffet de casamento Julio Perinetto

A preocupação em ter um serviço impecável fez Julio PerinettoFornecedoresJULIO PERINETTOBuffets & BanqueteirosSão Paulo (Capital)Leia mais não parar em um cardápio estrelado que o consagrou há 8 anos no mercado de casamentos. O chef trabalha com 20% a mais de mão de obra que o padrão e desenvolveu diversos sistemas para que sua comida seja servida o mais perfeito possível. Entre eles, o buffet montado dentro da cozinha igual ao da festa; e a ilha ao vivo que traz a cozinha para o meio da festa, e ainda serve pratos prontos na hora, como em um restaurante. Aproveitamos tantas novidades para bater um papo com Julio, que deu boas dicas para as noivas na hora de escolher o buffet do casamento. Vem ver:

Foto: Lan Rodrigues

– como tudo começou? 

Eu era jogador de futebol na Itália, mas por conta de uma lesão tive que parar. Voltei para o Brasil, e como não tinha o que fazer, entrei para o mercado de eventos trabalhando como garçom em vários lugares. Me apaixonei pela gastronomia, resolvi estudar e hoje estou aqui. Isso tem 13 anos (o buffet tem 8). Comecei no mercado corporativo e fazendo os camarotes do Estádio do Morumbi. Mas por ter trabalhado em buffets grandes aqui no Brasil e na França, sempre gostei mesmo foi de um serviço mais sofisticado, para festas e eventos como casamentos.

– Quais os tipos de serviço que você oferece? 

Franco-americano, menu degustação, finger food e ilha ao vivo, que somos os pioneiros.

– Como funciona a ilha ao vivo? 

A ilha ao vivo nada mais é que executar o menu degustação, ou franco-americano, em uma ilha única, no meio da festa. A diferença é que na ilha ao vivo o jantar é colocado desde o início da festa. O convidado chega e já pode comer se quiser. E ela surgiu porque comecei a perceber que os protocolos (coquetel primeiro, jantar depois, sobremesa em seguida…) engessava a festa e incomodava alguns convidados.

Na ilha eu tenho um chef de cozinha para fazer cada prato completo. É diferente de uma cozinha normal que cada um faz um dos itens (purê, risoto, carne…). Nela, o profissional tem todos os ingredientes (já pré-preparados) para executar um prato completo. É um serviço de restaurante no casamento, com decoração e execução perfeita.

Canapé de canolli de grana padano, presunto parma, rúcula e mostarda de cremona

– A ilha tem alguma restrição de cardápio ou número de convidados? 

Pelo contrário, como ela é feita ao vivo e na frente do cliente, a gente consegue servir pratos que nos outros serviços não é possível, ou não ficariam tão perfeitos. Um exemplo é um magret de pato, que tem um ponto muito específico para ficar gostoso. Na ilha, o chef toca cada magret, então sabe a temperatura exata que ele está e precisa ser servido para ficar bom. Se é que há uma restrição, seria na troca de itens. O prato é determinado e cada chef o executa completo. Então não é possível servir a carne de um com o acompanhamento do outro.

O máximo de convidados que atendemos com este serviço foi 450 pessoas. É um ponto único da festa com 12 metros. Acredito que para uma festa de 600 pessoas, por exemplo, seria mais interessante duas ilhas de 10 metros.

Porchetta, polenta e vinho do Porto

– Esta novidade vem de uma busca sua constante por um “serviço perfeito”. Esta preocupação surgiu de onde? Você diferencia dos outros buffets em que ponto? 

Quando trabalhei de garçom, sentia muita dificuldade de servir bem, principalmente pela falta de staff para me ajudar. Hoje tenho 20% mais de mão de obra que os demais buffets. Monto o serviço da seguinte forma: 1 garçom a cada 8 convidados + 1 coordenador de garçons para cada 100 convidados + 1 gerente geral para cuidar de todos. E a cada evento grande dou um treinamento de duas horas antes para todos os profissionais. Acredito que qualquer um pode esquecer, por mais tempo de carreira que tenha, e o treinamento precisa ser continuo.

– O que torna um menu degustação um sucesso? 

O menu degustação precisa ser surpreendente, e para isso tem inúmeros detalhes que precisam ser levados em conta. Como, por exemplo, a ausência de mesa posta. O menu degustação é servido em pequenas porções, em uma ilha para todos se servirem. Quem escolhe este serviço é porque quer movimento e dinâmica na festa. Então, montar mesa posta não faz sentido, e ainda cria uma expectativa de que será servido um jantar. Em uma festa com 100 convidados, você deve ter, no máximo, lugar para 60 pessoas sentarem. O restante pode ser distribuído em lounges. Outro ponto importante é ousar no seu cardápio. Eu sei que é difícil para os noivos se arriscarem neste momento, mas minha dica é ter opções clássicas e ousadas juntas.

– Você faz alguma ressalva ou consideração sobre o serviço empratado? 

A questão do empratado é que o brasileiro não segue a cultura do horário marcado, como lá fora, onde este serviço é mais comum. Querer que todos estejam presentes e sentados na hora que será servido o jantar é um problema. A festa acaba ficando um pouco engessada. Outro ponto importante é o menu. Por mais que você tenha duas ou três opções de cada prato, talvez alguém não comam nenhuma das três, e você corre o risco de ao final ter convidados que não comeram nada.

– Quantos buffets você recomenda aos noivos visitar antes de escolher? 

Entre dois e três. No quarto você já vai começar a ficar confuso. Buffet é muito uma questão de alinhamento de expectativas. Em uma degustação há inúmeros detalhes que fazem a diferença, e passar seus gostos e desejos é essencial para valer a pena aquela visita. Todo mundo quer fazer o melhor, e muitas vezes nós de buffet não sabemos muitas das peculiaridades dos noivos. Sempre recomendo a noiva a orientar sua assessora a passar todas estas expectativas antes da degustação.

Suprema de chocolate Belga ao leite com crocantes de cacau, Cheesecake de limão e torta três mousses

– Quem deve participar da degustação? 

Os noivos e a assessora. Quando vem mais gente, é muita opinião junta, você nunca terá 100% satisfação e isso confunde. Só recomendo outras pessoas, quando o casal tem o paladar um pouco mais infantil. Neste caso, chame um amigo ou familiar que tenha o paladar mais refinado e possa te ajudar. Os pais e padrinhos deixem para um segundo momento, no qual serão muito bem-vindos.

– Quais são seus pratos curingas e best-sellers? 

Cannoli de grana padano, cupim (que asso por 48 horas e fica extremamente macio), pernil de vitela (que faço em baixa temperatura e vinho do porto), e as massas, em especial a de burrata com limão siciliano. Já nas sobremesas, a gota de chocolate branco com maracujá e a suprema de chocolate com ganache de cacau orgânico.

– Por que você só tem mini sobremesas no cardápio? 

Eu não inventei a ilha de mini sobremesas, mas faço por uma questão estética. Quando você serve uma torta, ela é linda. Bastou tirar a primeira fatia que ela ficou feia (e ficará feia até acabar). Com as mini, a mesa fica linda o tempo todo.

Nuvem de chocolate branco, frutas vermelhas, e cookies de baunilha

– Os vegetarianos e veganos têm vez no seu buffet? 

Muita. Em fevereiro lanço uma linha fit sem glúten, lactose e de baixa caloria para o consumidor final, inclusive para as noivas que querem perder alguns quilinhos antes do grande dia. E por fazer um ano que pesquiso e desenvolvo técnicas e receitas premiuns para este menu, acabei ganhando muito conhecimento. Hoje consigo fazer um cardápio de festa vegano de ponta a ponta sem a básica salada de folhas verdes, só com pratos ousados e criativos.

– Seu menu kosher é diferente em quais pontos? 

Surgiu por conta de uma demanda de noivos que me procuravam pela carência de novidades para servir. Como sempre foi uma preocupação minha ser diferente e não servir só legumes, hoje só ofereço o menu kosher leite, muito porque faço questão de fazer todas as bases que não se acham prontas aqui no Brasil. Outro ponto que considero diferente é que inseri técnicas, apresentações e louças totalmente diferentes do que se vê por aí.

– Três dicas para as noivas na hora de escolher o buffet: 

  • PROCEDÊNCIA: converse com quem já fez festa com este buffet. Verifique se os convidados e noivos ficaram felizes. O buffet não é só comida, conhecer o serviço e o histórico da empresa são fundamentais. E isso começa desde a primeira ligação. Se você foi mal atendido logo no começo, talvez isso continue até a sua festa. Os próprios fornecedores do seu casamento podem te ajudar neste ponto.
  • PROCURE FECHAR COM QUEM MAIS SE DISPÔS A ATENDER AS SUAS VONTADES: não compre um cardápio fechado, mas sim quem está disposto a mudar e criar para você. Se o fornecedor foi flexível desde o começo, sua relação com ele será boa até o final.
  • INOVE A VONTADE: mantenha opções básicas e não tenha medo de se arriscar!

Um pouquinho do trabalho de Julio PerinettoFornecedoresJULIO PERINETTOBuffets & BanqueteirosSão Paulo (Capital)Leia mais no vídeo que ele compartilhou com a gente:

(Fotos: Divulgação | Vídeo: Lux Produção)

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *